Revista PAN – Nº 7
Primavera 2019

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Artículos de David Moralejo, Ibán Yarza, Dan Lepard, Abel Sierra, Fernando Bernaldo de Quiros, Beatriz Echeverría, Alberto Domingo, Jorge Guitián…

Recetas de Jeffrey Hamelman, Ángel Zamora, Ángel Luque Ballesteros, Aida Fuentes Iza y Txema Pascual, Florencio Villegas, Guillermo Pardo Rojo, Elisabete Ferreira y Américo Couto, João Batalha, Susana Gaona, Dante De Marco, Roberto Perotti.

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Descripción

Con el número 7 abrimos el cuarto año de uno de los proyectos más palpitantes e innovadores del panorama editorial, nacional e internacional, la revista PAN. Retomamos el enfoque generalista y el placer de abordar todo tipo de temas en las secciones tradicionales, después de los números monográficos consagrados a las harinas (número 3), la panadería internacional (número 4), la formación (número 5) y las masas enriquecidas (números 2 y 6).

Pese a no tratarse de un monográfico, en este número se respira cierto aire mediterráneo y destacan las contribuciones procedentes de países vecinos como Portugal, Italia y Francia.

 En este número encontrarás los siguientes contenidos:

  • David Moralejo (director de Condé Nast Traveler) nos ofrece unos divertidos recuerdos del pan de su infancia.
  • Abel Sierra nos habla de los cambios que están ocurriendo a nivel mundial en la competiciones de panadería.
  • Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona) y Beatriz Echeverría (Horno de Babette) nos dan su opinión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan.
  • En la nueva sección de Pan y libros descubrimos la biblioteca personal de Ibán Yarza y el fascinante proceso de creación de los libros de Dan Lepard.
  • Podremos aprender todas las diferencias entre los dos estilos de hacer pizza más en boga en Italia, a la piedra(pala) y en bandeja (teglia), de la mano de Alberto Domingo.
  • Asentaremos bases sobre uno de los ingredientes básicos del pan, la sal, y su producción en una salina, con un artículo de Pilar Ruiz-Serrano de la Espada (Salina Bartivás).
  • Una interesantísima entrevista internacional de Pablo Peréz Lorenzo a Thomas Teffri-Chambelland, fundador y director de la École International de Boulangerie (Francia).
  • Contamos con una emocionante conversación de Nuria Guitérrez entre dos generaciones de panaderos dentro de la misma familia de panaderos, Guillermo Moscoso y Manuel Moscoso (Pan da Moa).
  • Sylvain Vernay (blog Gourmétier), nos desvelará unos trucos para fotografiar de la mejor manera tus panes.
  • Jorge Guitián nos acompañará en un recorrido fascinante por la geografía de la empanada gallega.
  • Ángel Zamora (La Fogaina) nos lo contará todo sobre su coca de forner.
  • Un reportaje sobre la Fiesta del pan, los panes y las panaderías de Bruselas, escrito por Hughes Belin.
  • En Pan y cultura descubriremos los antiguos silos de trigo de La Mancha y, en otro artículo histórico, anecdotas muy interesantes en torno a los racionamientos y la calidad del pan de los años 40 y 50.
  • En Pan y ciencia encontraréis artículos sobre FODMAP, sobre los trigos espelta y un experimento sobre masa madre, levadura y pH.
  • En la parte de recetas hemos seleccionado recetas con rellenos, tanto dentro como arriba de la masa, con recetas de Ángel Luque Ballesteros, Aida Fuentes Iza y Txema Pascual, Florencio Villegas, Guillermo Pardo Rojo, Elisabete Ferreira y Américo Couto, João Batalha, Susana Gaona, Dante De Marco, Roberto Perotti. Tenemos, pues, desde productos regionales como las empanadas gallegas, los bollus preñaus, las txintxortas, los hornazos y los buñuelos de viento, hasta los deliciosos pasteles de nata portugueses, las focaccias italianas y la quiche lorraine francesa. Por no hablar del regalo que nos ha hecho, una vez más, el maestro panadero Jeffrey Hamelman, con su receta de brioche de champiñones.
  • Bocata del copón mediterráneo-italiano de Nelli Íñiguez Teruel (Pan de Oro) y pan sin gluten con anacardos y pasas sultanas de Carmeta Comas (Escuela de Cuinetes).

En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Leticia Esteban, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas).

Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

 

ISSN: 2445-3609-07 (mayo 2019)

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