Revista PAN – Nº 8
Otoño 2019

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Artículos de Ibán Yarza, Thomas Teffri-Chambelland, Stanley Ginsberg, Aina S. Erice, Fernando Bernaldo de Quirós, Jarkko Laine, Jordi Bosch, Sheena Otto.

Recetas de Abel Sierra (Centenos puros), Gil Fortuna (Centenos de mezcla); José Manuel Fernández y la École Internationale de Boulangerie (Centenos con semillas); Stanley Ginsberg (Centenos aromatizados y dulces) y Jarkko Laine (Centenos planos y crujientes).

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Descripción

El número 8 va a representar otra publicación imprescindible para toda persona apasionada del buen pan artesanal, un número dedicado a una temática especifica cada vez más demandada por panaderos profesionales, panaderos caseros y consumidores: los panes de centeno. 

En este número encontrarás los siguientes contenidos:

  • Una Tribuna Abierta preciosa dedicada a una librería gastronómica legendaria de Madrid, la librería Aliana.
  • Nos visitan dos de las personas más relevantes en el movimiento del pan casero, que comenzó hace una década, como son Agustín Oliet y Miriam García (blog El Invitado de Invierno) en el Conversaciones liderado por Nuria Gutiérrez. A partir de aquí todo tiene que ver con el centeno, de una forma u otra.
  • Una entrevista internacional con Claus Meyer, del restaurante NOMA y de las panaderías Meyers Bageri (Copenhagen), que nos habla entre otras cosas de la tradición panaria de Dinamarca y por supuesto de su contacto con el centeno.
  • Seguimos con un artículo de opinión sobre el porqué del cultivo del centeno, escrito maravillosamente por nuestra habitual colaboradora Aina S. Erice.
  • Con el relato de Carlos Mariel descubrimos sus peripecias con el centeno desde que comenzó con esta bonita profesión hasta la actualidad como profesor de la prestigiosa escuela Richemont en Lucerna.
  • Sheena Otto nos llevará por las calles de Nueva York en busca de buenos panes de centeno.
  • Conoceremos la historia panadera de Ángeles Botas elaborando en Islandia el tradicional pan de centeno bajo tierra.
  • Thomas Christiansen nos presenta el madpakke, la versión danesa de la fiambrera, que siempre incluye una rebanada de centeno.
  • El estadounidense Stanley Ginsberg nos cuenta su experiencia como autor de libros de pan de centeno.
  • Ibán Yarza nos deleita con un artículo dedicado a los diferentes usos del centeno en los Pirineos y la recuperación de variedades casi perdidas.
  • Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona del Ambróz) nos deleita con sus paseos infantiles sobre campos de cereal llenos de vida.
  • En Pan y ciencia contamos un artículo sorprendente sobre el centeno y la salud, y la colaboración de Thomas Teffri-Chambelland sobre la elaboración del centeno que llena de luz muchos aspectos con frecuencia sombríos.
  • Una historia personal en la que se verán reflejados muchos de nuestros lectores, donde Gerard Gil nos habla del pan de su abuelo y su relación con el Respectus Panis actual que pudo aprender en la escuela de Sabadell de manos de los Embajadores del Pan.
  • Un estudio exquisito de dos grandísimos panaderos como son Dietmar Kappl y Manfred Schelling sobre las masas madres de centeno y el control de la acidez, obligada lectura para todo el que quiera dominar esta elaboración.
  • Un artículo de fondo de Pablo Pérez Lorenzo que nos aclara muchas dudas sobre el horneado de los panes de centeno y que resulta el complemento perfecto a lo que le precede.
  • La historia de un panadero sin gluten de gran influencia como Jordi Bosch.
  • La sección de Recetas está dividida en cinco temáticas cada una con su propio autor para darle una coherencia interna y poder ir más allá de unas sencillas instrucciones: Centenos puros (Abel Sierra), Centenos de mezcla (Gil Fortuna); Centenos con semillas (José Manuel Fernández e la École Internationale de Boulangerie); Centenos aromatizados y dulces (Stanley Ginsberg) y Centenos planos y crujientes (Jarkko Laine).

En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Alfredo Copeiro, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografías de Raúl Carrera (El Oso con Botas) y Pedro Gato.

Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

 

ISSN: 2445-3609-08 (noviembre 2019)

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