Revista PAN – Nº 6
Otoño 2018

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Artículos de Xavi Barriga, Ibán Yarza, Guillermo Moscoso, Antonio M. Estévez, Beatriz Echeverría…

Recetas de Ezio Marinato, Anna Bellsolà, Toni Vera, Jesús Machí, Tomeu Arbona, Fernando Bernaldo de Quirós, Christian Galué…

Categoría:

Descripción

Llega el sexto número de la revista, un número dedicado a las masas enriquecidas y las masas dulces de invierno y de las fiestas, y en el que se hace especial hincapié en los ingredientes más importantes que se suelen usar en estos tipos de panes (huevos, azúcar, grasas, chocolate y fermentos). En este número encontrarás los siguientes contenidos:

  • Una oda al pan de Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que nos cuenta su relación con el pan.
  • Un relato íntimo de Xavi Barriga sobre las masas dulces de su panadería, Turris (Barcelona), que nos acerca un poco más a este panadero que desde hace muchos años marca tendencias.
  • Un artículo de Ibán Yarza, quien nos cuenta todo sobre la bollería española tradicional, y que como en cada número, nos deja un poco más felices, y un poco más sabios.
  • Podremos aprender la receta del panettone del maestro italiano Ezio Marinato que también nos enseña a hacer los canditi de forma tradicional.
  • Asentaremos bases y os traeremos una explicación sobre la levadura comercial de José María Basanta, y una guía para elaborar el lievito naturale italiano para el panettone de José Manuel Fernández.
  • Contamos con una entrevista sobre el chocolate de Guillermo Moscoso (Pan da Moa) a Daniel Hughes (Valrhona España).
  • Miquel Guarro (chef pastelero de Cacao Barry) nos adentrará de forma más profunda en la elaboración del chocolate.
  • Además aprendemos con Jorge Guitián sobre los chocolates de origen único.
  • Una conversación fascinante sobre las grasas en la panadería entre dos grandes expertos, un panadero (Jordi Morera,L’Espiga d’Or) y un bioquímico (Antonio M. Estevez, Paniquesillo).
  • Un reportaje sobre el origen de la crisis de la mantequilla, escrito por Hughes Belin.
  • Un artículo histórico de José Nieto sobre los aprendices en panadería en la edad moderna.
  • Nuria Gutiérrez nos cuenta todo sobre el azucarillo y uno de sus más fieles defensores, Pedro Díaz (Tahona de Níjar), que nos enseñará a elaborarlo.
  • Podemos leer y juzgar las distintas aproximaciones sobre el uso de los huevos en panadería con Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona del Ambróz), defensor del producto ecológico, y la Instituto de Estudios del Huevo.
  • También encontraréis algunos experimentos sobre grasas, huevos y azúcar elaborados por Antonio M. Estévez, Lot Roca y Guillermo Moscoso.
  • Un reportaje de Carro de Combate sobre la situación de la cadena de producción del azúcar, para saber lo que tiene lugar antes de que nuestro proveedor nos deje este ingrediente a las puertas del obrador.
  • Recetas tradicionales e internacionales de masas enriquecidas (cocas, bica, proia, ensaimada, roscón de reyes, stollen, rollos de canela, pan de jamón…) de algunos de los más destacados panaderos: Anna BellsolàToni Vera, Crescencio Utrilla, Jesús Machí, José Manuel Fernández, Guillermo Moscoso, Tomeu Arbona, Fernando Bernaldo de QuirósAitor Gastón, Ezio Marinato, Christian Galué, Beatriz Echeverría, Antonio Antonio.
  • Bocata del copón de Ángel J. Rodríguez (La Tahona de Sotillo) y Brioche sin gluten y sin lácteos de Sergio del Rey (Celikatessen).

En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alya Mark, Albert Pinilla, una infografía de Jordi Català y fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas).

Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

 

ISSN: 2445-3609 (noviembre 2018)

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